Nuevo fichaje. El chef C�sar Mart�n (dcha.) con su equipo. Sentados, David Tirez (izda.) y Jos� M� Marr�n, encargados de sala. (Foto: Quique Fidalgo)

Desde hace ya muchos a�os, 'Balzac' es uno de los pocos -pero distinguidos- restaurantes del elegante barrio de Retiro, donde primero ofreci� una cocina m�s bien afrancesada y cl�sica, como su decoraci�n, y luego se lanz� m�s claramente a la novedad dentro de un estilo mediterr�neo en su carta (y fue redecorado con acierto, dicho sea de paso) durante la estancia de Andr�s Madrigal al frente de sus fogones.

La marcha del cocinero, hace seis semanas, dio paso a las inevitables especulaciones o incluso inquietudes en torno al porvenir de un establecimiento ya tan s�lidamente arraigado en nuestro panorama de restaurantes.

La permanencia al tim�n del excelente y afable director de sala y sumiller que es Jos� Mar�a Marr�n supon�a sin duda una garant�a. Y la inmediata llegada de un nuevo chef, C�sar Mart�n, as� lo confirmaba, record�ndonos que en 'Balzac' siempre han sabido elegir bien a sus cocineros.

Mart�n es un joven profesional que ya destac� en 'La Abacer�a de la Villa' y al que es una alegr�a ver de nuevo en primer plano en Madrid. Su oferta culinaria, que va completando y ampliando paulatinamente desde su incorporaci�n un tanto precipitada, juega con los sabores claros y rotundos y las armon�as sin exceso.

Con los a�os ha ido ganando aplomo y sus platos han ido subiendo de nitidez y rotundidad de sabores, dejando lejos aquella etapa en la que se le pod�a reprochar una exagerada b�squeda de la ligereza, que no debe nunca ser sin�nimo de sosez.

Ahora est� muy claro que ha logrado el justo equilibrio, y la lectura de la carta ya es apetitosa, lo que llega en los platos confirma plenamente las expectativas.

Entre sus entrantes de temporada -algunos, reci�n incorporados la semana pasada- destacan una ensalada de lomo de at�n rojo fileteado sobre salmorejo y vinagreta de frutos secos, unos suculentos ravioles rellenos de setas encebolladas con salsa de tomate y pesto, unos originales y refrescantes esp�rragos blancos frescos con vinagreta de criadillas de tierra y 'foie' y un fino ajoblanco con rape y n�speros.

Los platos principales incluyen cosas llenas de sentido com�n y sensibilidad con el pez de San Pedro sobre cebolla rioja al vino tinto y ensalada al aceite de pistacho, el rabo de vaca deshuesado sobre patata olivada y aroma al oloroso (en el que s�lo echamos en falta un peque�o contrapunto o crujiente, o picante, o �cido a la tierna opulencia de la carne) y el 'tartare' de at�n y cigalas sobre crema de guacamole.

Estupendos postres: por ejemplo, un milhojas de chocolate y trufa con naranja y helado de cacao o una tarta de reques�n y queso fresco a la mermelada de violetas.

Para completar un conjunto que mantiene el alto tono de siempre, dentro del cambio de matices introducido con acierto por el nuevo chef, hay que se�alar la bodega excepcionalmente completa y representativa que Jos� Mar�a Marr�n mantiene en esta casa: desde las botellas 'fashion' que queremos descubrir (ese formidable La Plazuela manchego...) hasta lo cl�sico imprescindible. En resumen: ni una nota en falso.