Z�FARAN | Octavio Cuartero, 80 | 96 766 99 33 | Cierra domingos noche y lunes | Precio medio: 45 euros

Lo dej� dicho el maestro Ferran Adri�: "Mediterr�neo es el espacio donde se desarrolla la cocina mediterr�nea. Cuando me hablan de la cocina mediterr�nea y de la importancia del tomate, del aceite de oliva, etc., respondo que estos productos est�n en muchas partes del mundo, pero lo que no hay es el sentimiento, la sensibilidad que se da en el Mediterr�neo. Esto es lo que da una personalidad diferente a la cocina mediterr�nea".

Sentimiento y sensibilidad, he ah� la cuesti�n. Pues bien, con el sentimiento que le confiere provenir de una familia de hosteleros que supo inculcarle por v�a intravenosa la vocaci�n y le condujo por el camino de la sensatez impuls�ndole a desempe�ar todas las ocupaciones posibles en el sector (camarero, pinche, cortador de jam�n...).

La sensibilidad e inquietud las puso �l, todo autodidacta. Antonio Pag�s, junto a su mujer M�nica N��ez, que tra�a bajo el brazo la titulaci�n acad�mica de maestresala, decidieron abrir hace un par de a�os este comedor minimalista, blanco como la nieve, y cuya cocina tiene la gran virtud, dentro de su aparente sencillez, de que es limpia, sincera y al mismo tiempo llena de contrastes, con especialidades de indudable riesgo y compromiso para lo que se estila por estos pagos.

Pescado 'negro'

Ya desde el primer esbozo, Pag�s, natural de Santa Pola (Alicante), se consagra con tenaz persistencia a la cocina mediterr�nea. Lo ponen de manifiesto los aperitivos que se sirven de entrada: sardinas marinadas con escalibada y huevas de trucha, foie gras al cacao con pan de manteca y conejo relleno de butifarra y calabaza.

Pero esto no es m�s que el preludio de lo que viene a continuaci�n: �Esparde�as en Albacete? S�, y en compa��a de gambas, crema de cebolla y setas de temporada -o no-, resulta un plato excelente; le sigue un correcto pulpo con panceta acompa�ado de verduras.

A continuaci�n, otro que tal baila: callos de bacalao con careta de cochinillo lechal; despu�s, una de las grandes novedades del men�, un pescado netamente alicantino conocido como "negro" (Centrolophus Niger), que el chef demuestra conocer en profundidad por ser muy apreciado por los restaurantes de Santa Pola.

La receta en cuesti�n lleva una ligera crema parmentier con aceite de �oras y espinacas salteadas. Para finalizar, carrillera de cerdo ib�rico con cebollitas glaseadas y membrillo. A todo ello hay que a�adir una selecci�n de quesos de temporada, unos postres menos convencionales de lo que parece, una bodega suficiente y un estupendo pan artesano.

CALIFICACI�N GLOBAL: 13/20
Cocina: Notable
Servicio: Bien
Bodega: Aprobado
Decoraci�n/ambiente: Bien