And/Or, el restaurante por el que merece la pena viajar a Amberes si eres un 'foodie' empedernido

En un barrio del sur llamado Zuid in Flemish de la ciudad belga de Amberes se encuentra And/Or, un coqueto y sencillo restaurante con pocas mesas y una barra central, donde la chef Karen Shu muestra su arte en directo cocinando todas las comandas en una pequeña placa de cuatro sencillos fuegos. Hemos ido a comprobar las razones de su fama internacional, y a charlar con la chef sobre su cocina y el éxito de su restaurante, que ya cuenta con las mejores críticas locales y extranjeras. Primero por su cocina y buen hacer; segundo, por el arte culinario que ella posee.

La finalidad de And/Or es explorar y compartir varios platos, ya que su carta de presentación invita a probar ingredientes locales silvestres, y a descubrir nuevos sabores, está abierta al cambio y a la posibilidad de sorprender. A la encantadora y dicharachera chef Karen Shu le apasiona el juego de la creatividad; le gusta viajar por el mundo para conocer nuevas culturas; probar otros restaurantes, y disfrutar de tendencias gastronómicas que luego sirvan de inspiración para crear sus recetas.

Si algo caracteriza a esta chef es su búsqueda de alimentos y la presentación de estos tesoros de temporada. Su objetivo es hacer que te replantees tu forma de comer, prestando especial atención a la sostenibilidad, ya que intenta promover la disminución del desperdicio dentro de la comunidad hostelera.

Nacida en Filipinas y criada en Nueva York, empezó a trabajar en restaurantes franceses hasta convertirse en chef del restaurante con estrella Michelin de Jean-George Vongerichten. "Fui a la escuela de cocina a los 19 años, donde aprendí los fundamentos de la cocina francesa. En esa época empecé a trabajar para el chef Brad Farmerie de Public, un pequeño restaurante que servía platos de inspiración australiana. Poco después conocí a Dan Kluger y me incorporé al Core Club como ayudante. Seguí al equipo de Dan Kluger para empezar en ABC Kitchen de Jean George Vongerichten, donde alcancé el puesto de chef ejecutivo". Después la vida y el amor la llevaron hasta Amberes, ciudad de la que se enamoró. "Visitar a la familia de Tatiana todos los años hizo que me enamorara de esta ciudad belga. La situación céntrica del país nos permite viajar a otros países europeos para seguir conociendo y experimentando comidas. Además, me encantan los vinos del viejo mundo", asegura.

Y es en esta ciudad donde abrió And/Or, que Karen describe como "un espacio tranquilo y original que ofrece un menú centrado en platos vegetales de temporada. La decoración minimalista crea un ambiente sereno que complementa a la perfección los ingredientes frescos de origen local que componen cada plato. Es lo bastante elegante para celebrar una ocasión especial, pero lo bastante informal para cenar habitualmente". En la exquisita materia prima junto a la bonita y la elegante presentación de los platos está el secreto de su éxito. "Son recetas vegetales de temporada que cambian a menudo, y están pensadas para compartir", aclara Karen. El precio medio del plato son 15 euros.

Imposible no preguntar cómo puede dar de comer a tantos comensales desde la minúscula cocina de la que salen todos los platos. "La clave es la preparación. Vengo a las 10 de la mañana y lo preparo todo para el servicio, que empieza a las 17:00. Y 20 años de experiencia, supongo", se ríe.

Entre sus bestsellers están los rábanos con crema de anacardos y polvo de algas. Tal es la demanda que han empezado a envasar la crema de anacardos para que la gente pueda comprarla por petición popular. "Me encantan los guisantes frescos y las rampas en primavera; los tomates en verano; la calabaza en otoño, y los nabos en invierno. Son los platos que recomiendo cuando viene alguien por primera vez".

En resumen, una experiencia deliciosa, una comida sabrosa, curiosa y variada y una charla animada con esta chef que llegará muy lejos. Una gran recomendación en Amberes.

Dónde: Haantjeslei 1. Amberes. http://andorantwerp.com