Un cuarto de siglo reinventando la ensaladilla rusa con 25 versiones distintas; un cuarto de siglo cambiando el menú a diario; un cuarto de siglo creando más de 300 recetas diferentes... La Tasquita de Enfrente sopla las velas de su 25 aniversario fiel a sí misma y a esa cocina en la que destaca el producto por encima de cualquier otro artificio.
Mientras todo cambia a su alrededor, este icónico restaurante se mantiene impasible y ajeno a las modas en la calle Ballesta con el mismo comedor, las mismas mesas y la misma emoción en cada plato.
Al frente de este templo gastronómico, se encuentra el cocinero Juanjo López, que hace 25 años dejó su trabajo en una compañía de seguros para hacerse cargo de la taberna familiar, tras el fallecimiento de su padre Serafín.
«Era una tasca muy conocida con las típicas tapas de bravas, de callos... Decidí darle otro formato a esta casa humilde de comidas y adaptarla a mis gustos. Actualizamos un local del siglo XVIII con 20 comensales», explica el chef.
Juanjo renovó entonces el restaurante, pero mantuvo algunas recetas de su padre como los callos, la sangre encebollada, el bacalao rebozado y la mítica ensaladilla rusa versionada hasta en 25 ocasiones con merluza, salpicón, carabineros...
Anguila con pera
A esos platos tradicionales se sumaron las recetas nuevas de Juanjo, en las que busca ir a la esencia y conseguir que lo sencillo se convierta en algo extraordinario. La anguila con pera, el boquerón frito con huevo de corral, el carabinero con sobrasada en papillote y las albóndigas son algunos de sus imprescindibles.
Y, poco a poco, La Tasquita se fue consolidando como lugar de peregrinación para los amantes del buen comer, pese a estar localizada en una de las peores calles de Madrid, repleta antaño de drogadictos y de prostitutas, que ya han desaparecido del mapa, aunque todavía quedan algunas.
En estos tiempos de chefs estrella, Juanjo nada a contracorriente y sostiene que «carece de ego». Su mantra es que lo importante es el género.
- Y, ¿cuál es la fórmula del éxito?
- El producto. Mi mejor secreto son mis proveedores. Les cuido mucho. Compro la mercancía en huertos, en sitios de pescadores, en puestos de mercado de toda la vida...
La segunda clave para resistir durante tantos años al pie del cañón es el trato personalizado con el cliente. Por eso, en La Tasquita de Enfrente no hay carta, sino que el menú se cambia a diario y se adapta a cada comensal, de tal manera que si alguien viene dos veces a la semana va a probar dos menús distintos. Por eso, en este pequeño comedor -que Juanjo nunca ha querido ampliar- trabaja un equipo de 10 personas para atender a 20 comensales.
Nacho Trujillo, su sucesor
El cocinero ha logrado convertir el restaurante en lo más parecido al salón de su casa, con una decoración repleta de objetos personales. «Mira, aquí está nuestro departamento de I+D, donde creamos y preparamos los platos», bromea Juanjo, señalando una mesa camilla repleta de libros que hace las veces de despacho.
Aquí es donde Juanjo departe con su jefe de cocina, Nacho Trujillo, que ya está preparado para ser su sucesor: «Yo pensaba que sabía algo de gastronomía, pero no conocía nada. Todo lo que sé es gracias a Juanjo. Cada día aprendo algo nuevo con él», afirma Trujillo, que lleva 15 años en el local.
El acogedor restaurante está repleto de dibujos de sus hijas y nietas, de los cuadros que le han regalado artistas que son clientes y de los numerosos galardones que ha recibido a lo largo de su carrera, como el premio a La Trayectoria que le otorgó el suplemento METRÓPOLI.
No ha sido un camino de rosas. Juanjo insiste en que, pese al boom gastronómico que vive la ciudad, no es oro todo lo que reluce: «Conozco más modelos de fracaso que de éxito. De cada cinco restaurantes, sólo uno llega a cumplir el primer año». Por eso, considera que en Madrid actualmente hay más oferta que demanda y que la burbuja gastronómica se va pinchando: «Hay muchas aperturas de restaurantes, pero también numerosas defunciones», apunta.
Y sabe bien de lo que habla porque sus ojos han visto cerrar muchos locales míticos de la capital como Príncipe de Viana, el club 31 o Jockey.
Por eso, Juanjo nunca ha trabajado para el público en general, sino para una clientela fiel que transmite su gusto por la taberna de padres a hijos. Porque para Juanjo La Tasquita más que un negocio es una forma de vida en la que pone el alma.
