El cocinero David Grussaute (Burdeos, 1972) aún recuerda las lágrimas de sus hijos cuando la última gala Michelin celebrada en Barcelona llegaba a su fin y su padre no había subido al escenario a recoger la estrella. "Fui el último restaurante premiado de la gala", recuerda. La pena se convirtió rápidamente en alegría. "Yo me había puesto la chaqueta y ya me marchaba del auditorio cuando dijeron Unic". Apenas lo oyó; sólo se fijó en la reacción del equipo que le acompañaba. "Me quedé bloqueado y lo único que pensaba era no caerme al subir al escenario".
Este francés de conversación pausada había hecho muchos méritos para estar ahí arriba. "Fueron los clientes los que me hicieron ver que tenía el nivel". Lo suyo en cocina se ha forjado a base de "constancia, paciencia y sacrificio". Llegó a Ibiza en 1997, "cuando era una isla muy distinta de la que es hoy". Tenía un familiar con negocios y quiso probar suerte. "Chapurreaba español y quería mejorarlo".
Conoce bien el entorno en el que se mueve. De hecho, en ese entorno ha basado su propuesta gastronómica, que se ha convertido en un reflejo de productos, sabores y matices que llevan Ibiza en el ADN. "Entre nuestros platos icónicos se encuentra el brioche de sobrasada de pato que elaboramos nosotros artesanalmente", cuenta, "un bocado que representa a la isla, pero también mis orígenes".
Porque nunca ha querido olvidar de dónde viene. "Mis padres compraron un restaurante en los Pirineos cuando yo tenía 12 años". En la cocina del negocio familiar empezó "de pinche. Fregaba y pelaba patatas", recuerda entre risas sentado en la sala de Unic, ubicado en el Hotel Migjorn en San Josep, una zona donde garitos y discotecas pintan la zona. Su padre y su abuelo fueron charcuteros y carniceros y con ellos aprendió el oficio y, sobre todo, "a ser buen anfitrión y a comer de maravilla". Acabó estudiando en la Escuela de Hostelería de Burdeos, pese a que el primer año le rechazaron.
Lo de moverse por el mundo siempre lo asumió como parte de su formación. "Me fui a África con 22 años, a una pequeña isla entre Isla Reunión y Madagascar donde no había ni radio ni televisión... Trabajé allí siete meses". De ahí saltó a Escocia, donde se ganó la vida en una franquicia francesa. "Todo suma en la vida y de todo se aprende".
"La zona en la que estamos eran antes huertas y plantaciones de tamarindo". En estos 25 años ha conocido muchas Ibizas. "Lo mágico de este lugar es que hay una versión distinta para cada persona que lo visita". Antes de tocar el olimpo gastronómico preparó muchos menús del día y se encargó de alguna que otra apertura hotelera.
La evolución de este chef ha sido pausada. "Nunca he sido competitivo". Paso a paso y con la certeza de que el trabajo bien hecho se reconoce tarde o temprano fue perfilando su cocina. La mención de la guía Michelin primero -en julio del año pasado- y la estrella meses después le ubicaron en el mapa foodie. "Sabía que antes o después llegaría. Lo que me ha aportado es la motivación para querer ser mejor cada año".
La estabilidad llegó también con el florón. "Para el equipo es una tranquilidad". No hay duda de que lo es. Ahora cerrar a finales de octubre durante tres meses se va a disfrutar de manera más relajada. "En este tiempo nos centramos en el I+D". El proceso creativo del nuevo menú lo lidera en solitario. "Trabajo mucho con prueba y error para ir mejorando". En enero tiene lista la nueva propuesta.
El menú Unic, compuesto por 18 pases, brilla con bocados como la lionesa de pollo payés y almendras; el dashi (caldo típico japonés) de posidonia y gamba roja ibicenca; la morena con tamarindo y vino de la tierra; la cigala con sot-l'y-laisse y girasoles; el cochinillo ibicenco, agridulce de mango y manzana verde y la lengua de porc negre con algarroba y yema curada. "Me gusta trabajar con pequeños proveedores", algo que también le ha ayudado a ganarse el respeto de los locales, que cada vez visitan más su comedor. Hasta la vajilla se la hace un ceramista de la zona, Toniet, que se encuentra a cinco minutos del restaurante.
La parte dulce, pasión de este chef que admira a Alain Ducasse y Ricard Camarena, resulta igualmente sobresaliente. Su postre Pitiusas, isla de pinos rinde otro homenaje a su isla. "Un día me pregunté: ¿a qué sabe un pino? Y comencé a investigar". Este postre ha sido "mi mayor reto" como cocinero porque "no tenía ninguna referencia". Sin duda, ya se ha convertido en uno de los hits de la casa, aunque tampoco desmerece también la miel fermentada con flores frescas hecha en una sutil cuajada. En la bodega se da gran protagonismo a los vinos baleares.
Aficionado a la música, ha tocado el piano y el clarinete. "Tengo muy buen oído". De hecho, se planteó orientar su carrera profesional hacia la composición musical, pero la cocina, está claro, tampoco se le ha dado nada mal. Cuida al equipo al máximo: son cuatro en cocina y cuatro en sala. "Si das ejemplo, la gente lo agradece". Sigue pelando patatas cuando faltan manos y su filosofía la mantiene intacta. "Miro poco lo que hacen los demás y, cuando lo hago, es para no repetirlo".
Dirección: Carrer de les Begònies, 18, Sant Josep de Sa Talaia.(Ibiza). Tel.: 660 592 285. Abierto de miércoles a domingo, por las noches de 19.30 a 23.30 horas. Menú Unic: 150 euros/ Menú La Xanga: 135 euros.