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Verde, la independencia y unión, blanco, pureza y fe, rojo, la sangre derramada de los héroes nacionales. Verde, el chile poblano relleno de carne, blanco, la crema de nogada, a base de nuez, rojo, la granada que adorna el platillo. Tres colores, tres valores y tres ingredientes que se unen para formar la bandera de México y celebrar las fiestas patrias del país azteca, que arrancan la noche del 15 de septiembre con el Grito de Dolores.
El chile en nogada es uno de los platillos más tradicionales de la gastronomía mexicana, pero desconocido en España debido a que son pocos los restaurantes que saben prepararlo de manera tradicional, además de la dificultad que significa conseguir su ingrediente principal, el chile poblano, una especie de pimiento verde con mucho sabor.
Sus componentes, exclusivamente de temporada, se fusionan en una receta que combina dulce, salado, crocante y un toque de picante que se asemeja a la suerte de los pimientos padrón, en los que "unos pican y otros, no".
"El platillo es una herencia criolla, en la que se combinan elementos indígenas y españoles, yo represento la parte indígena con mucho honor", expresa la mayora del restaurante "El Bajío", Ana Álvarez.
Mayora es un cargo exclusivamente otorgado en las cocinas mexicanas con el propósito de proteger las recetas tradicionales, tanto del cuidado de los ingredientes como del procedimiento. Además de tener un equipo que le ayude a realizar los platillos y perpetuar su historia.
"El origen del chile en nogada se remonta a 1821, año en que México logró su independencia, y para homenajear a Agustín de Iturbide, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, le prepararon este platillo utilizando ingredientes de temporada", cuenta Álvarez para explicar el origen del guiso.
Uno de los propósitos del platillo era combinar elementos mexicanos y españoles, tales como el chile poblano, la fruta de temporada como la manzana, la pera o el acitrón de la región, para que se mezclaran con la carne de cerdo y res, además de la granada y nuez, que fueron introducidos a Latinoamérica por los españoles.
Desde entonces, y durante más de 200 años, el chile en nogada se ha convertido en un símbolo de las fiestas patrias mexicanas y uno de los guisos más esperados del año, incluso se organizan festivales durante estos meses para degustar sus variaciones.
Uno de los puntos más cautivadores de la comida tradicional del país azteca es que tienen sus propios "estilos" de acuerdo con el Estado en el que se prepara. Por lo que existen versiones de este platillo con el chile capeado, una técnica que consiste en rebozar el chile en huevo batido y freírse antes de bañarse en la nogada, lo cual ha generado discusiones infinitas entre los comensales.
Otras versiones dictan que el relleno debe ser dulce con más fruta caramelizada, para contrastar con lo picante del chile poblano, o incluso aquellos a los que no se les quitan las semillas para hacerlos un poco más "picosos" para un paladar no entrenado.
Sin duda, este platillo es un festín de sabores, texturas, y contrastes de dulce con picante, pero sobre todo, un espectáculo de colores verde, blanco y rojo que suelen servirse en un plato de talavera, artesanía muy similar a la toledana y originaria del Estado de Puebla, de donde surge el platillo abanderado de México.
Direcciones
Los ingredientes de esta receta son difíciles de conseguir y a menudo los restaurantes los piden a sus proveedores hasta con 10 meses de anticipación, por lo que debes aprovechar la temporada antes de que se acabe.
Si deseas probar este platillo típico mexicano que rompe totalmente con la idea de que sólo existen los tacos en la gastronomía, acércate a los restaurantes de Madrid que durante esta temporada los preparan y que además cuentan con el Sello Copil, otorgado por la Fundación Casa de México en España:
- Restaurante El Bajío. Españoleto, 10. Tel.: 659 05 15 92.
- Xipe. Paseo de la Castellana, 105. Tel.: 910 10 42 33.
- La Lupita. Villanueva, 15 y Conde de Xiquena, 10.
- Corazón de Maíz. Alcalá, 123. Tel.: 910 17 76 00.
- La Única. Claudio Coello, 10. Tel.: 679 05 47 46.
- Solito. Pasa, 4. Tel: 679 05 47 46.
- Bakan. Plaza de la Independencia, 5. Tel.: 911 38 26 84.