Diez minutos en coche, o 7,5 kilómetros, separan Gunea de la costa, en concreto, de la playa de Salinas. Para sentarse en una de las siete mesas del restaurante de Begoña Martínez y Pablo Montero en Avilés, hay que saber que solo se puede hacer de lunes a viernes a mediodía. Es el resultado de un modelo gastronómico sui generis, sin más empleados que la pareja propietaria, tan decidida a adaptar su negocio a su vida personal que, cuando su hijo nació hace algo más de año y medio, no dudaron en cerrarlo durante cuatro meses.
En esta casa a un paso de la costa asturiana, Martínez y Montero se reparten roles, aunque ambos tienen formación como chefs: ella se hace cargo de la sala y la gestión y él de la cocina. Eso sin contar con las labores de limpieza, cuidado del jardín, mantenimiento de la bodega y un sinfín de tareas más, que asumen por obligación entre los dos. "Es el modelo de negocio que hemos elegido y con el que nos sentimos felices", afirma Montero.
Gunea sirve como arranque de esta ruta semanal por restaurantes especiales de la costa española que publicaremos en METRÓPOLI a lo largo de julio y agosto. Serán buenas pistas que no son ni las más típicas, famosas o, si se quiere, glamurosas, pero, al fin y al cabo, mesas que encierran proyectos únicos para comer muy bien.
En pareja
En Gunea se junta todo lo que puede hacer atractivo un proyecto gastronómico: un negocio familiar de una pareja que ha convertido este restaurante en su medio de vida, tras formarse en la alta cocina y casi rebelarse contra sus pautas, para dar pie a un espacio donde el cliente elige cuánto y qué quiere comer.
Antes de abrir Gunea en 2018, bilbaína y asturiano habían construido un buen currículum: Nerua, Mugaritz, Koldo Miranda o Abadía Retuerta Le Domaine —donde la pareja consiguió la primera estrella Michelin del restaurante de la bodega—. En 2016, Montero dio su primer paso como emprendedor como la apertura en Madrid de Recreo, taberna donde sigue siendo socio —a distancia— de Alejandro Díaz-Guerra —al frente del día a día—.
Dos años después, se mudó con su pareja a Asturias para instalarse en la casa ocupada en el pasado por Koldo Miranda en La Cruz de Illas —con categoría histórica de 'lugar'—, muy cerca de Avilés —tiene acceso desde la autopista del Cantábrico—. "Empezamos con empleados y éramos cinco. Justo antes de la pandemia, ya solo éramos tres, nosotros y un chico que estaba conmigo en la cocina al que liquidamos con intención de volver a contratarle; pero, en realidad, el cuerpo nos pedía estar los dos solos. Eso nos permite controlar todo y sentirnos un poco más libres, que es lo que siempre hemos buscado: la libertad de poder manejarlo a tu aire al cien por cien, no dependiendo del personal, sino de nosotros", detalla Montero, que admite que "a mí siempre me ha costado delegar y supervisar. Así, dependemos sólo de nosotros y planificamos todo en función de lo que nos viene bien, nos vamos organizando y encajando todo".
Carta en una casa de piedra
Gunea ocupa una casa de piedra, cuya planta baja acoge el comedor y la cocina; un piso superior funciona por ahora como bodega y almacén; mientras una buhardilla fue el hogar de la pareja propietaria hasta que fueron padres, que se mudaron a vivir a otra casa cercana. Una terraza funciona como lugar de bienvenida y aperitivo con buen tiempo; mientras esa función la desempeña en invierno una barra y un sofá con mesas altas en el interior.
En sus siete mesas, se puede sentar un máximo de 14 comensales —"a veces forzamos la máquina y damos 16"—, que comen a la carta, puesto que este dúo de cocineros formado en la alta cocina se niega a basar su oferta en un sistema rígido de menú degustación: "Nos aburre un poco, aunque sería lo fácil frente a trabajar con carta, pero es lo que preferimos y cada vez notamos más que el público lo agradece", dice Montero.
Su carta de temporada incluye en torno a una docena de platos salados y cinco postres. "La actualizamos a diario". Se completa con fueras de carta con producto de temporada, que puede cambiar cada día. "Tenemos clientes que vienen un par de veces por semana y pueden no repetir platos. Si quieren, puedo elaborar un menú sobre la marcha o es el cliente quien se hace su menú a su gusto, dependiendo del apetito que tenga". El ticket medio se sitúa entre 60 y 70 euros con bebidas.
La carta actual contempla recetas como el pulpo de pedrero con escabeche 'alegre', el pescado del día asado con verduras de temporada o el guiso de calamares en su tinta con arroz blanco, aparte de recetas con verduras que se convierten en plato principal —"cuando en Asturias suelen ser guarnición"— como el frejol (judía) redondo salteado, yema, papada y queso curado o la berenjena asada con anchoa Hazas, requesón y pesto. Entre los fueras de carta, asoman unas sardinas con tomates 'cherry'. De postre, hojaldre "hecho en casa" con nata de La Fontona —quesería de Cudillero— y frutos rojos o helados artesanos de la pastelería Argüelles (Gijón) y su barquillo.
Cocina tradicional aligerada
Y, ¿cómo definen su cocina? En parte, es cocina asturiana contemporánea, aunque hablan de "una simbiosis entre lo rural y lo marinero" y de cierta fusión asturiana y vasca: "Porque son nuestros orígenes. Pero, sobre todo, intentamos hacer tradición, porque soy muy de guiso y cuchara. Podría definirse como una cocina de producto de base tradicional, muy sencilla, de mucho gusto, o cocina de mercado, de temporada y de producto. Aunque hay licencias para hacer alguna cosa un poco moderna, nunca me han gustado las florituras; lo moderno viene más por hacer una cocina tradicional aligerada y fresca".
Los dueños de Gunea se nutren en parte de producto local. "Aunque no tengo ningún problema en comprar gamba de Huelva", señala Montero, que indica algunas pistas: una huerta ecológica "que es la bomba" de un chico asturmexicano a menos de un kilómetro del restaurante y algunos productores de Navarra. "Tenemos una red de proveedores muy buena".
¿Horario? Gunea abre de lunes a viernes sólo para ofrecer comidas, "algo que no hace nadie en Asturias; quizás, en Madrid, es más normal cerrar en fin de semana [DiverXO empezará a cerrar en sábado en septiembre]. Es algo que hace años yo veía que era habitual en gastronómicos de París. Dimos el paso porque trabajamos bastante bien entre semana por comidas de negocios, ya que estamos a 2 kilómetros de Avilés, justo a las afueras", cuenta Montero. De vez en cuando, Gunea abre por la noche o en fin de semana para eventos —puede recibir hasta 30 personas sentadas o incluso más si es de pie tipo cóctel—.
Las posibilidades de las sidras
El lado líquido de Gunea es tan personal como todo el proyecto. A una carta "bastante maja", de unas 100 referencias, se añade otra pequeña carta de 'fueras de carta' de vino y una sección bastante interesante de sidra. "Nos gusta cambiar mucho la oferta líquida porque estamos en constante búsqueda de nuevos viticultores".
La sidra es un tema que apasiona a Pablo Montero, que, por un lado, tiene un proyecto para hacer la suya propia estilo pét-nat con su pareja y unos amigos, mientras, por otro, es socio de Chapeau brun, una importadora de referencias de sidra procedentes de Francia, Alemania e Italia. "Creemos que es una bebida que va a tener bastante importancia en el futuro. Está creciendo mucho en Estados Unidos y está clara la tendencia de beber menos alcohol. La sidra es una bebida súper natural, fresca y muy gastronómica", defiende Montero, uno de cuyos socios es Eduardo Vazquez Coto, conocido como 'Cider Guerrilla', "una eminencia a nivel mundial en tema de sidras", define el cocinero. Entre los clientes de su importadora de sidra, hay restaurantes madrileños como Montia o Lakasa.
Otro proyecto curioso de los dueños de Gunea es una royale de foie-gras y pitu, que pasó de plato icónico del restaurante a venderse como receta envasada en un tarro de cristal. Quien visite esta casa puede comprar este producto in situ, mientras también se vende en tiendas como Coalla y Petramora. Además, "estamos desarrollando unas anchoas con Hazas [prestigiosa conservera de Lastres]".
Hay un futuro de cambios para Gunea, aunque ni es inmediato ni está cien por cien decidido. "Estamos en transformación. Puede haber cambios de aquí a un año, pero aún no sabemos cómo; nos gustaría tener aquí un llagar, es decir, una bodega de sidra para elaborar aquí y que Gunea fuera un espacio multifuncional, pero no tenemos nada decidido; hay que ordenar muchas ideas".
Avenida del Campo, 20, La Cruz de Illas (Asturias)
Tel.: 985 54 65 27