Na Num es un coqueto local de pocas mesas y una pequeña barra en el barrio madrileño de Chueca que acaba de cumplir su primer aniversario. La original propuesta de fusión entre cocina coreana y latina y sus platos para compartir son algunas de las razones por las que este restaurante, que sólo abre por las noches, lleva un año triunfando en la capital.
Se trata del proyecto personal de Lis Ra (16 mayo 1989, Buenos Aires), una argentina de nacimiento e hija de inmigrantes surcoreanos que, a sus 35 años, mucho camino ha tenido que recorrer (y no precisamente de rosas) para abrir finalmente su negocio soñado a este lado del Atlántico, concretamente en la calle Libertad, 8.
Tras intentarlo con la Psicopedagogía (estudió un cuatrimestre) y la Kinesiología, Lis Ra se dio cuenta un día de que el universo de la gastronomía era lo que le gustaba. Decidió formarse para ello, porque entre sus sueños estaba "montar una cafetería en la que vender sándwiches". Su primer trabajo en este mundo fue en un hotel de Buenos Aires como cocinera, donde entró "con poca experiencia, pero al poco tiempo me pusieron a armar la carta con el chef".
En 2017, Pedro Peña, el dueño del famoso restaurante porteño Niño Gordo, le invitó a trabajar con él en su nuevo local de cocina asiática, y fue allí donde aprendió a manejarse profesionalmente en la hostelería, además de usar "técnicas para ser creativa". Tras ello, llegó la oportunidad para emprender su propio negocio. "No quería seguir trabajando para terceros y, por casualidades de la vida, un amigo que regentaba un restaurante en la zona de Palermo y que abría solamente de miércoles a sábado por la noche me cedió el espacio para desarrollar mi proyecto los lunes". Así arrancó su primer Na Num, un restaurante itinerante abierto un día a la semana, "con un menú a la carta de diez platos y dos postres".
En 2019, su amigo Julio Báez, propietario de Julia, uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, le aconsejó que montara su propio local. "'Amiga, hazlo sola. Busca dinero donde sea, que tú puedes'", me dijo. Y dicho y hecho. El 18 de enero de 2020, firmó el contrato que alojaría el segundo Na Num en el barrio de Chacarita, pero "vino el COVID y sólo pudimos abrir el delivery". Confiesa que no fue un camino de rosas, pero consiguió posicionarse como un buen espacio gastronómico en la ciudad argentina.
A principios del 2022, Lis Ra vino de visita a España, lugar donde siempre había soñado para abrir un restaurante. "Recorrí muchos barrios en busca del lugar perfecto donde ubicar mi negocio imaginario", dice. Un año después, tras ser invitada a un evento gastronómico en Nueva York, se topó con un familiar que, tras verla cocinar, decidió prestarle ayuda económica para que triunfara fuera de Argentina. "Sólo puse como condición que no quería socios, porque tengo mi manera de trabajar y no quiero pedir permiso para todo". Encontró en el portal Idealista un local en Chueca que estaba en traspaso, cerró el trato, llamó a su arquitecto de confianza y comenzó la obra.
Recetas coreo-argentinas
El 1 de febrero de 2024 nace Na Num Madrid, en un principio con la misma carta que su local hermano en Buenos Aires, pero con algunos pequeños cambios, "como en el ceviche, que allí lo servimos con mejillones y aquí con vieiras", cuenta. A finales del pasado año decidió cerrar el negocio en Argentina para centrarse en el de la capital española: "Me dio mucha pena, pero no era fácil llevar los dos con tanta distancia de por medio. Mis espacios son proyectos personales en los que tengo que estar, y no es posible hacerlo con un océano de por medio", zanja.
Con un concepto de recetas coreano-argentinas, Lis Ra asegura que le gusta jugar con las texturas, la materialidad, los contrastes y las mezclas en sus platos (ticket medio, 50 euros). La base de su cocina es la coreana milenaria, de la que se siente muy orgullosa, y en ella basa una carta con platos clásicos y un toque especial. "De primeras es una materia prima simple, y elaboramos cuatro salsas madre, a lo que le podemos agregar aceite de sésamo, ajo, jengibre, algunos vinagres y fermentos varios. Todas las recetas parecen iguales, pero al cambiar el producto, por ejemplo, una verdura deshidratada, una verdura fermentada o una verdura fresca, cambian todos los matices y el sabor del plato". Otra característica de su restaurante es que es un lugar para compartir, costumbre muy arraigada en Corea, "donde cada uno cuenta con su propio cuenco de arroz, pero la mayoría de los platos van al centro, y siempre comenzamos con uno de encurtidos vegetales que cambian en función de la temporada".
Entre los platos favoritos de la chef está el saengseon, "elaborado con un bacalao fresco que cocinamos a baja temperatura, a 55 grados, durante 18 minutos. Y tiene una salsa que mezcla banana, ron y gochujang". También es muy demandado el ceviche de vieiras, "lo hacemos con la leche de tigre, jugo de kimchi fermentado que le aporta acidez, añadimos un zumo de limón y aceite de sésamo y, encima, una granola de trigo sarraceno". El jangajji, un pickle de coliflor marinada con stracciatella, uva y hojas de albahaca y molleja que, como su propio nombre indica, son mollejas crujientes con mole rojo de jjajanf, "es uno de los platos que más gustan y que más nos piden porque tiene un sabor especial con el toque picante. Eso que no falte nunca".
El local sólo abre de noche (de martes a sábado) y viernes a mediodía, porque "no quiero hacer turnos partidos, son horarios horribles y mientras pueda, procuro evitarlos. Sé que el coste es mayor, por lo que tal vez en un futuro toque cambiarlo, pero me gusta que el equipo tenga vida personal y pueda hacer más cosas". Además de un reducido número de mesas, cuenta con una pequeña barra de apenas cinco cubiertos, que tiene mucho éxito. "A la gente le gusta, es cómoda para improvisar una comida o venir solo", finaliza.
Dónde: Libertad, 8. Tel. 628 62 18 24. Precio medio: 50 ¤.