Poco antes de la una de la tarde, la cola para entrar en el legendario restaurante Botín la forman ya unas 20 personas. Ajenas a la lluvia incesante que cae en la capital, esperan poder conseguir una mesa pese a no tener reserva. Esta imagen se produce a diario en la calle de Cuchilleros, 17, tanto para la hora del almuerzo como para la cena, según la persona encargada de recibir en la puerta a los clientes. Un poco más apartado, un grupo de turistas levanta el paraguas para echar un vistazo al edificio de ladrillo oscuro de 1590 que alberga el local.
Este rincón tan icónico de la capital, situado a pocos pasos de la Plaza Mayor y que cumple este año tres siglos de vida, atrae a diario a gran cantidad de público no sólo por ser uno de los referentes de la cocina tradicional madrileña (y uno de los 10 mejores comedores clásicos del planeta, según la revista Forbes), sino porque es también parada imprescindible en las rutas turísticas por el viejo Madrid. Los guías cuentan que a Hemingway le gustaba tanto comer allí que lo incluyó en varias de sus novelas. La última escena de Fiesta concluye en uno de sus comedores, lo que generó un gran interés en el mundo literario anglosajón y atrajo luego a otros escritores como Truman Capote, Scott Fitzgerald o John Dos Passos. Antes ya habían pasado otros grandes literatos españoles como Pérez Galdós, Alberti...
Otro tema que lo convierte en punto de gran interés turístico es su aparición desde 1987 en el Libro Guinness de los Récords como el restaurante más antiguo del mundo. "Fue gracias a la tenacidad de un cliente inglés que insistió en que nos incluyeran en lugar de otro francés que no cumplía con una de las condiciones para ello. Al final, lo conseguimos porque reuníamos los tres requisitos: mantener el mismo nombre, la misma ubicación física y no haber cerrado nunca, salvo imperativo legal durante la pandemia", cuenta Antonio González, copropietario del lugar.
La historia del restaurante se remonta a 1725, cuando Cándido Remis abrió una pequeña posada, que luego se convirtió en casa de comidas y que nombró Botín en honor al marido de su tía, Jean Botin, un cocinero francés que trabajó para algún noble de la Corte de los Austrias. En 1920, el comedor pasó a manos de Emilio y Amparo González, matrimonio que poco a poco convirtió este negocio familiar -regentado hoy por la tercera y cuarta generación- en un emblema a nivel nacional e internacional. Por sus tres comedores distribuidos en cuatro plantas que, pese a las reformas, aún conservan el encanto y el ambiente de posada de hace siglos, con vigas de madera, escaleras empinadas y recovecos, ha pasado todo tipo de clientes ilustres, desde miembros de la realeza hasta actores, escritores y cantantes de todo el mundo.
Por su 300 aniversario, Casa Botín llevará a cabo una serie de acciones conmemorativas que incluyen eventos para clientes, la creación de un menú especial 300 aniversario (que estará disponible bajo demanda y con los platos más exclusivos e icónicos del comedor el mes que viene) y una nueva imagen de marca. Toda una celebración para un negocio que se encuentra en el punto más álgido de su historia. "Después de la pandemia, el crecimiento ha sido increíble y ahora estamos en ebullición", admite José González, copropietario del restaurante, primo de Antonio. El comedor tiene en la actualidad más clientes que nunca, una media de 650 diarios, un 50% más que en 2020. "Madrid está de moda y vienen muchos visitantes", cuenta Antonio. "Pero quiero hacer la distinción entre restaurante turístico y el masivo. No somos lo segundo, porque no hemos sucumbido a la tentación de recibir grupos tras grupos de personas, que es lo que masifica un restaurante y le quita el ambiente". Esta afluencia ha hecho que también suba el número de empleados, unos 100 en la actualidad que, según el empresario, es "uno de nuestros grandes activos".
El principal reclamo desde el punto de vista gastronómico continúa siendo desde hace un siglo el cochinillo asado al estilo castellano (también el cordero, pero en menor medida), que se sigue haciendo con la receta especial que tenía el abuelo Emilio: al horno con un macerado de estragón. De unos cuatro o cinco kilos cada uno, los animales proceden de varios distribuidores de Ávila y Segovia y, al día, se asan entre 60 y 80. "Es nuestra especialidad de siempre y supone el 40% de las comandas. Se hace en el horno de leña de encina original de 1725 que nunca se ha apagado, por lo menos desde que está mi familia al frente del negocio", confiesa Antonio. "Durante la Guerra Civil, mi abuelo mantuvo abierto el restaurante y encendido el horno y, en la pandemia, aunque tuvimos que cerrar un mes por imperativo, venía una persona todos los días a mantenerlo encendido para que no hubiera oscilaciones de temperatura".
Los platos de siempre
En la carta, además de los asados, triunfan los callos a la madrileña, la sopa castellana, la merluza al horno o frita, la morcilla de Burgos y las croquetas de jamón y pollo, entre otras propuestas tradicionales. Y es que, en todos estos años, la cocina de Casa Botín no ha cambiado casi, no en lo esencial, tal y como asegura Antonio. "Bueno, hay elementos de confort, tecnología y demás que hemos tenido que actualizar, lógicamente, pero en cuanto al espíritu del lugar y a la cocina, ha habido pocas variaciones. Sigue siendo la cocina de mi abuelo, con recetas de toda la vida".
Emilio era también un maestro de las salsas, otro de los apartados que triunfan en el local. "Su salsa de las almejas a la marinera con tomate, que es una pequeña versión de la tradicional, hace que sea un plato de éxito, así como el solomillo con salsa de champiñón". Son recetas que han ido pasando con el tiempo de forma oral a los jefes de cocina que han sustituido al patriarca de la familia. "Habrá sufrido algunas variaciones, pero lo principal está todo ahí", cuenta el copropietario.
¿Algún plato nuevo? "Bueno, ahora están de moda las ensaladas frescas y hemos metido algunas nuevas, pero nada que altere la esencia de la oferta de siempre".
Lo que no ha perdurado ha sido la extensión de la carta, que se ha reducido casi a la mitad. "En la época de mi padre, era extensísima, había mucho marisco y pescado que decidimos retirar". Uno de los platos icónicos del abuelo que no sirven desde hace ocho años es el de chipirones en su tinta con arroz. "Dejamos de hacerlo porque las manchas de la tinta no salían de la mantelería blanca. Lo intentamos con productos especiales, pero dañaban los manteles y algunos se rasgaron. También pensamos en cambiar a mantelería sintética, pero decidimos al final que no, que era mejor quitar el plato», cuenta el empresario.
Además de la carta, Botín tiene un menú del día estacional; en verano consiste en gazpacho andaluz, cochinillo y postre y en invierno, el gazpacho se sustituye por sopa castellana o sopa de ajo. El ticket medio es de 47 euros y, según Antonio, "no es tan caro como se cree. Es cierto que nos hemos tenido que adaptar a unos tiempos muy duros por la subida de las materias primas y por eso ha aumentado un poco el precio. Aun así sigue siendo un restaurante al que puede venir gente de distinto poder adquisitivo".
Según el calendario de reservas online, no hay sitio para comer o cenar hasta mediados de abril, aunque, de acuerdo con el empresario, hay truco. "Las plazas por Internet se completan enseguida, pero porque sólo dejamos un 20% del aforo para este tipo de reserva. Queremos mantener abierta la posibilidad de que la gente pueda venir a comer espontáneamente. Tenemos una atención especial para esos clientes que se toman la molestia de venir". Antonio González asegura que, en la mayoría de los casos, el cien por cien de los que hacen cola consigue mesa, a veces esperando un rato largo, "pero es muy raro que les demos un no rotundo".
¿Cuál es la clave de haber perdurado tanto tiempo, no sólo abiertos sino llenando a diario? "La relación emocional de los rectores del restaurante con el restaurante. Es un ser querido que un día amamos y otro odiamos, pero no podemos vivir si él. Hemos entendido el restaurante como un recinto de hospitalidad, un lugar donde se viven experiencias y donde conseguimos que la gente coleccione recuerdos".
De Goya a Sinatra, anécdotas 'no probadas'
De Christopher Reeve a Bruce Springsteen, de Ava Gardner a Jackie Kennedy, Catherine Deneuve o Marcello Mastroianni. Son muchas las personalidades que han comido en el legendario Botín, como también lo son las anécdotas y leyendas en torno al restaurante a lo largo de los años. Una de ellas es la posibilidad de que Goya hubiera trabajado de lavaplatos en sus cocinas, tal y como se menciona en el Libro Guinness de los Récords. "No lo quiero poner en nuestro menú porque, como licenciado en Historia, soy muy serio y no quiero dar por hecho algo que no puedo probar documentalmente", dice Antonio González. Sin embargo, asegura que es probable que sea verdad, "porque el artista vivía muy cerca del restaurante cuando aún era aspirante a pintor de la Corte y tenía que sobrevivir de alguna manera. Estoy seguro de que, siendo Botín uno de los lugares prósperos de la zona, trabajaría fregando platos o de alguna otra cosa".
Otra de las habladurías es que el cantante Frank Sinatra, tras haber comido en Botín en una de sus visitas a Madrid, ofreció a mediados del siglo pasado ocho millones de pesetas por quedarse con el comedor. "Nosotros nos enteramos por la prensa cuando salió publicado, pero es totalmente falso. A lo mejor lo pensó o lo dijo por ahí, pero a nosotros nadie nos ofreció nada, además de que no hubiéramos estado interesados", concluye José González.
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Restaurante Botín: Calle de Cuchilleros, 17. Tel.: 913 66 42 17.