- Alberto Sanfeliu El experto en robots contratado por Japón: "Si Robocop existiera, la batería le duraría segundos"
- Álvaro Benito "El éxito en la música y la televisión no compensa la lesión ni "estaba escrito", como dicen. Los cojones"
- ¿Una estrella Michelin te cambia la vida?
- Te aumenta las reservas. No hay nada comparable en ese sentido: te llega una gran ola de clientes. Pero ya está. El restaurante debe funcionar antes de la estrella, no puedes enfocar un negocio a que te den un premio. Y menos enfocarte tú como cocinero o como persona. Yo no necesito esa validación, que me hinchen el ego.
- Parece el primer paso para convertirse en un rockstar, un cocinero con millones de seguidores.
- No va con mi personalidad, no me gustan mucho las galas o la televisión. Por ejemplo, tengo cuenta de Instagram, pero no sé muy bien cómo llevarla. No sé si tengo 1.000 seguidores. Desde los 18 años nunca he trabajado menos de 12 o 14 horas al día. No he vivido una vida muy normal. Si me invitan a MasterChef iré, no soy tonto, es muy programa con mucha audiencia y tengo que llenar el restaurante, pero no es lo mío.
- Me habla de MasterChef. ¿Le gusta?
- No lo he visto mucho, no. Ha dignificado el trabajo de cocinero, pero también ha creado rockstars y eso no me gusta. Es entretenimiento y ya está. La cocina no tiene nada que ver con MasterChef, se escapa completamente de la realidad de lo que es un restaurante. Me parece muy raro si alguien aspira a hacer carrera desde un show y no desde unos estudios.
- Usted empezó a estudiar cocina a los 15 años. O tenía mucha vocación o sacaba muy malas notas.
- Hasta segundo de la ESO sacaba muy buenas notas. Ya era muy perfeccionista, recuerdo que tiraba los apuntes a la basura si había hecho mala letra. Pero luego perdí el interés. No quería ir a la universidad, no sabía qué hacer. Un día estaba mirando la tele en casa, vi un programa de Arguiñano y dije: 'Estudiaré cocina'. Y ya está. Vocación cero. Me inventaría una historia mejor, pero fue así.
- En su currículo dice que se formó en el Celler de Can Roca. En Barcelona ya no hay cocinero que no se haya formado en el Celler.
- Cuento que me formé en el Celler de Can Roca porque eso vende, pero yo realmente me hice cocinero en The Fat Duck, en Inglaterra. ¿Qué aprendí en el Celler? Nada. Tenía 17 años, estuve sólo cuatro meses y hacía lo más básico de la cocina. Picaba huesos y, si me esforzaba, fileteaba el pescado. Lo normal en estas prácticas.
- ¿Por qué The Fat Duck, uno de los mejores restaurantes del mundo?
- Un poco por eso. Cuando acabé el grado superior de cocina en Barcelona pensé: '¿Ahora qué hago?' Podía pedir prácticas en el ABaC, por ejemplo, pero era lo que iban a hacer todos mis compañeros. Si seguía el mismo camino que el resto, aprendería lo mismo y posiblemente cocinaría lo mismo. Así que me fui a trabajar a Londres y un par de años después, ya más maduro, quise ponerme a prueba. Cogí mis cuchillos, fui a Brey [el pueblo donde está The Fat Duck] y pedí trabajo. Les pareció raro, más viniendo de España, pero entré y acabé de segundo de cocina con 23 años.
- ¿Cómo ascendió tan rápido?
- Trabajaba 16 o 17 horas seis días a la semana. Piense que comía en cinco minutos y solo una vez al día. Era durísimo. Había mucha presión, mucha tensión, mucha exigencia y mucha competencia. Al principio nadie sabía ni cómo me llamaba y no hacía nada, pero me di cuenta que había una oportunidad buenísima en la comida de personal. ¿Qué mejor manera de demostrar que cocinas bien que cocinando? El primer día que me dejaron, hice bao buns a mano para todos, cocinando la carne el día anterior, con su cebolla encurtida, su salsa de cerdo... Sólo tenía dos horas, pero hice más de 100 bao buns junto a una ensalada y un flan. Justo al acabar, el jefe de cocina [Heston Blumenthal, algo así como el Ferran Adrià inglés] me vino a preguntar mi nombre. Aquel mismo día en el servicio ya me encargaba tareas, me daba instrucciones, me apretaba para que fuera más rápido.
- Habla de presión, de tensión. ¿Había muchos gritos?
- No era el estilo. Si algo no estaba perfecto, iba a la basura. Una vez, y otra vez, y otra vez. Al final el cuchillo te temblaba. Te reventaban psicológicamente porque pensaban que si no eras capaz de superarlo, no merecías estar ahí. Había mucha gente esperando para ocupar tu sitio y el estándar a mantener era muy alto.
- ¿Ha visto la serie 'The Bear'?
- No la he visto entera, pero me enseñaron unos clips y sí, sí, se parece a mi experiencia. El protagonista vivía en un barco en Copenhague y yo vivía en la casa de una mujer en medio de una carretera porque estaba a cinco minutos del restaurante.
- ¿Mantiene esa tensión ahora como jefe de cocina en Prodigi?
- No es la manera de enseñar y se han hecho muchas barbaridades en el mundillo. En Prodigi todo el mundo tiene un nombre, todo se pide por favor, siempre se dan las gracias, el respeto en la cocina me parece muy importante. También debo ser honesto: soy el cocinero que soy por todo lo que he sufrido y todas las horas que he dedicado. De alguna manera, soy lo que soy gracias a esa disciplina.
- Es hijo de trabajadores y no tiene detrás otros socios o una cadena hotelera. ¿Cómo consigue abrir un restaurante con apenas 26 años?
- Ahorrando como un cerdo de los 18 a los 25 años y pidiendo un crédito al banco y un aval a mis padres. Cuando abrí Prodigi sabía que era mi oportunidad. Si no funcionaba... Recuerdo que el primer día no vino nadie, ni un cliente entró por esa puerta. Imagínese. Me puse a llorar en la cocina con mis padres porque no sabía qué pasaría. Luego funcionó muy rápido, el primer año ya nos fue muy bien.
- ¿Por qué le dan una estrella Michelin a usted y no a otro chef?
- No lo sé, porque creo que en Prodigi hay muchas cosas que aún fallan. Imagino que es un premio a la constancia, porque yo estoy siempre, y al perfeccionismo. No creo que haya salido un solo puré sin sal, estoy pendiente de todo y eso el cliente lo nota. En mi opinión todavía nos queda mucho camino. También he aprendido a distinguir cuando algo tiene cierto nivel, cuando es fino, qué se pide a un restaurante con estrella Michelin. Si alguien me dice que coja su restaurante y consiga una estrella, creo que sé cómo hacerlo en dos o tres años.
- El menú degustación de Prodigi cuesta 80 euros e incluso hay un menú de mediodía por 35 euros. ¿Hay una burbuja en la hostelería?
- Claro porque hay mucho chorizo, pero no todos somos iguales. Para mi el precio es un baño de humildad para mí y para el resto, aunque al resto no le importe. El menú cuesta 80 euros porque vale 80 euros. Si valiera 300 euros pediría ese precio, pero si vale 80 euros no lo inflaré porque me hayan dado una estrella, por ejemplo. También hay mucha competencia y sé que así llego a más público, especialmente a los clientes locales, que pueden ser más fieles. A partir de 100 o 120 euros dependería más de los turistas.
La pregunta impertinente
Pregunta. ¿Cuál es la pregunta más impertinente que le han hecho? ¿Y qué respondió?
Respuesta. La pregunta más impertinente me la hizo un profesor. Me dijo: '¿Por qué te esfuerzas tanto si no lo vas a conseguir?'. Y pese a sus palabras seguí trabajando, trabajando, trabajando hasta que pude abrir mi propio restaurante, Prodigi.